Sabores do Ceara - Cimples Ócio cozinha regional

Esta postagem é uma provocação ao nosso polêmico umbigueiro e cozinheiro de mão cheia, além de forrozeiro e brigador cultural, o Ceará do Calamengau. Gostaria que ele, se couber rebater, ampliar, discutir já que esteve recentemente em visita à sua terra natal. O bom texto é do Hamilton Mellão Jr. E depois segue receita do baiao-de-dois do "bem feitinho"

Sabores do Mundo: Ceará

A melhor forma de entender o Ceara é através seus cheiros, temperos, cheiros, gostos e costumes culinários, que se sedimentaram atraves dos tempos consolidando essa cultura rica em costumes e tradições.

Mistura saborosa da cozinha portuguesa com a alimentação indigena acrescida dos temperos de origem africana, a gastronomia cearense tem seus alicerces na pesca, na pecuaria e em algumas culturas agricolas. Do mar vem a materia prima para inumeros pratos tipicos (camarão ensopado ao alho e óleo, casquinha de caranguejo,peixada mista). Da produção agricola, o destaque fica por conta da macaxeira, da batata-doce, do coco e do milho, base de bolos, canjica, mungunzá (feito com milho branco e coco). Já o arroz e o feijão de corda verde são responsaveis por um dos prtaos tipicos e singelos da região: o baião-de-dois, com manteiga-da-terra (nata) e queijo de coalho. Às vezes, é acompanhado de paçoca (carne seca misturada com farinha de mandioca), mas geralmene é servido como prato único. A panelada, a buchada, o sarrabulho (ou sarapatel) são outros exemplos de pratos salgados difundidos no Estado.

Das frutas tropicais (caju, mamão, coco, manga, goiaba, maracujá e cajá, entre outras) são elaborados doces, sucos e sorvetes. \no caso do caju, também, uma das riquezas do vizinho Piaui, é feito um dos principais subprodutos, a cajuina, uma bebida fermentada de gosto doce e suave (não alcoólica) que foi louvada por Caetano Velozo em uma de suas músicas mais conhecidas.

fonte: Revista Expressions \brasil - n. 43 out/nov/2008 (cedido por Cibel Del Gobbo) - pag 115 - texto de Hamilton Mellão Jr.

Comida típica do sertão do nordeste. Originalmente, o feijão é cozido em uma panela de ferro, e só depois, acrescente o arroz e deixa cozinhar. O processo todo demora muito tempo. Para facilitar, pode cozinhar o feijão à parte, na panela de pressão.

Baião de Dois / Baião
Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira
Capitão que moda é essa

Deixe a tripa e a cuié

Homem não vai na cozinha

Que é lugar só de mulhé

Vô juntá feijão de corda

Numa panela de arroz

Capitão vai já pra sala

Que hoje tem baião de dois

Ai, ai, ai

Ai baião que bom tu sois

Ó baião é bom sozinho

Que dirá baião de dois

Sucesso antigo da dupla Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira, honra e glória da música popular brasileira, a letra de Baião-de-dois, escrita em meados do século passado, mostra que o prato nasceu humildemente, como aconteceu com o próprio o rei do baião — Gonzagão era filho de família pobre de Exu, Pernambuco. No Ceará, terra do parceiro Humberto Teixeira e berço provável da receita, compunha-se da mistura simples de feijão-com-arroz, toucinho, algum tempero, um pouco de farinha e nada mais.
Variações:

Hoje, abriga ingredientes diferentes, dependendo da região, da oferta de alimentos, das preferências do cozinheiro e do gosto do freguês. Na Paraíba, chama-se rubacão. Em Alagoas, arrumadinho. Há quem use queijo de Minas ao invés do de coalho, adote temperos diferentes, troque a cebola por pimentão, sirva a carne-de-sol como acompanhamento, junto com paçoca e pirão. Apesar da variabilidade, tudo é baião-de-dois. É um prato comum em São Paulo. Afinal, a capital paulista abriga um contingente de mais de quatro milhões de nordestinos ou descendentes. Centenas de restaurantes, bares ou barracas de feiras oferecem versões diversas cotidianamente, entre outras receitas típicas. Alguns são sofisticados, do ponto de vista formal, embora a qualidade da comida nem sempre acompanhe o capricho visual. Outros se destacam pelo sabor de seus pratos, atraindo gente de tudo quanto é canto, credo, cor, poder aquisitivo e profissão.

Baião de Dois / Receita
Ingredientes:1/2 kg de feijão verde, ou feijão de corda, que é feijão verde já seco

200 g de toucinho defumado

1 paio (cortado em rodelas)

2 tabletes de caldo de bacon

1 cebola grande picada ou ralada

1 dente de alho amassado

1 pimenta de cheiro amarela

4 colheres (sopa) de óleo Salsinha ou coentro picado,

de 1 colher (sopa) à 1 xícara2 e 1/2 xícaras (chá) de arroz

150g de queijo de coalho (cortado em fatias finas)
Preparo:
Lave o feijão e deixe o feijão de molho de véspera.
No dia seguinte, cozinhe-o juntamente com o paio e o caldo de bacon dissolvido em dois e meio litros de água fria.
Se usar o feijão mulatinho opte pela panela de pressão.
Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora.
Em outra panela, doure a cebola e o alho, no óleo.
Junte o coentro e o arroz e refogue bem até ficar brilhante e um pouco transparente.
Acrescente o feijão e o paio já cozidos, juntamente com o caldo.
Misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz fique cozido, úmido e com consistência cremosa.
Durante o cozimento do arroz, se necessário adicione água, tomando o cuidado para não deixar a mistura ficar seca.
Junte a salsinha e mexa com cuidado.
Então, cubra o arroz com as fatias de queijo.
Tampe a panela novamente e deixe que o vapor derreta o queijo. Sirva em uma travessa de barro acompanhado de um ou mais acompanhamentos abaixo:
Costelas de porco
Mandioca frita
Ovo frito
Carne de sol frita ou assada
Banana-da-terra cozida e picada ou com farinha de mandioca
Dicas e Opções:
Acrescente 1 pimentão vermelho grande picado ou verde.
O toucinho é usado para dar gosto ao feijão. Se preferir, cozinhe o feijão com carne seca dessalgada e picada em pedaços pequenos.
Use queijo mussarela ou queijo de minas no lugar de queijo de coalho, mas isso só se não achar, o que é uma peninha.
Use manteiga de garrafa ao invés de óleo.
O feijão pode ser substituído por mulatinho ou carioquinha, claro que não dá o mesmo resultado.

fonte: www.tvtem.com/culinaria

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