Sabores do Ceara - Cimples Ócio cozinha regional

Esta postagem é uma provocação ao nosso polêmico umbigueiro e cozinheiro de mão cheia, além de forrozeiro e brigador cultural, o Ceará do Calamengau. Gostaria que ele, se couber rebater, ampliar, discutir já que esteve recentemente em visita à sua terra natal. O bom texto é do Hamilton Mellão Jr. E depois segue receita do baiao-de-dois do "bem feitinho"

Sabores do Mundo: Ceará

A melhor forma de entender o Ceara é através seus cheiros, temperos, cheiros, gostos e costumes culinários, que se sedimentaram atraves dos tempos consolidando essa cultura rica em costumes e tradições.

Mistura saborosa da cozinha portuguesa com a alimentação indigena acrescida dos temperos de origem africana, a gastronomia cearense tem seus alicerces na pesca, na pecuaria e em algumas culturas agricolas. Do mar vem a materia prima para inumeros pratos tipicos (camarão ensopado ao alho e óleo, casquinha de caranguejo,peixada mista). Da produção agricola, o destaque fica por conta da macaxeira, da batata-doce, do coco e do milho, base de bolos, canjica, mungunzá (feito com milho branco e coco). Já o arroz e o feijão de corda verde são responsaveis por um dos prtaos tipicos e singelos da região: o baião-de-dois, com manteiga-da-terra (nata) e queijo de coalho. Às vezes, é acompanhado de paçoca (carne seca misturada com farinha de mandioca), mas geralmene é servido como prato único. A panelada, a buchada, o sarrabulho (ou sarapatel) são outros exemplos de pratos salgados difundidos no Estado.

Das frutas tropicais (caju, mamão, coco, manga, goiaba, maracujá e cajá, entre outras) são elaborados doces, sucos e sorvetes. \no caso do caju, também, uma das riquezas do vizinho Piaui, é feito um dos principais subprodutos, a cajuina, uma bebida fermentada de gosto doce e suave (não alcoólica) que foi louvada por Caetano Velozo em uma de suas músicas mais conhecidas.

fonte: Revista Expressions \brasil - n. 43 out/nov/2008 (cedido por Cibel Del Gobbo) - pag 115 - texto de Hamilton Mellão Jr.

Comida típica do sertão do nordeste. Originalmente, o feijão é cozido em uma panela de ferro, e só depois, acrescente o arroz e deixa cozinhar. O processo todo demora muito tempo. Para facilitar, pode cozinhar o feijão à parte, na panela de pressão.

Baião de Dois / Baião
Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira
Capitão que moda é essa

Deixe a tripa e a cuié

Homem não vai na cozinha

Que é lugar só de mulhé

Vô juntá feijão de corda

Numa panela de arroz

Capitão vai já pra sala

Que hoje tem baião de dois

Ai, ai, ai

Ai baião que bom tu sois

Ó baião é bom sozinho

Que dirá baião de dois

Sucesso antigo da dupla Luiz Gonzaga e Humberto Teixeira, honra e glória da música popular brasileira, a letra de Baião-de-dois, escrita em meados do século passado, mostra que o prato nasceu humildemente, como aconteceu com o próprio o rei do baião — Gonzagão era filho de família pobre de Exu, Pernambuco. No Ceará, terra do parceiro Humberto Teixeira e berço provável da receita, compunha-se da mistura simples de feijão-com-arroz, toucinho, algum tempero, um pouco de farinha e nada mais.
Variações:

Hoje, abriga ingredientes diferentes, dependendo da região, da oferta de alimentos, das preferências do cozinheiro e do gosto do freguês. Na Paraíba, chama-se rubacão. Em Alagoas, arrumadinho. Há quem use queijo de Minas ao invés do de coalho, adote temperos diferentes, troque a cebola por pimentão, sirva a carne-de-sol como acompanhamento, junto com paçoca e pirão. Apesar da variabilidade, tudo é baião-de-dois. É um prato comum em São Paulo. Afinal, a capital paulista abriga um contingente de mais de quatro milhões de nordestinos ou descendentes. Centenas de restaurantes, bares ou barracas de feiras oferecem versões diversas cotidianamente, entre outras receitas típicas. Alguns são sofisticados, do ponto de vista formal, embora a qualidade da comida nem sempre acompanhe o capricho visual. Outros se destacam pelo sabor de seus pratos, atraindo gente de tudo quanto é canto, credo, cor, poder aquisitivo e profissão.

Baião de Dois / Receita
Ingredientes:1/2 kg de feijão verde, ou feijão de corda, que é feijão verde já seco

200 g de toucinho defumado

1 paio (cortado em rodelas)

2 tabletes de caldo de bacon

1 cebola grande picada ou ralada

1 dente de alho amassado

1 pimenta de cheiro amarela

4 colheres (sopa) de óleo Salsinha ou coentro picado,

de 1 colher (sopa) à 1 xícara2 e 1/2 xícaras (chá) de arroz

150g de queijo de coalho (cortado em fatias finas)
Preparo:
Lave o feijão e deixe o feijão de molho de véspera.
No dia seguinte, cozinhe-o juntamente com o paio e o caldo de bacon dissolvido em dois e meio litros de água fria.
Se usar o feijão mulatinho opte pela panela de pressão.
Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora.
Em outra panela, doure a cebola e o alho, no óleo.
Junte o coentro e o arroz e refogue bem até ficar brilhante e um pouco transparente.
Acrescente o feijão e o paio já cozidos, juntamente com o caldo.
Misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz fique cozido, úmido e com consistência cremosa.
Durante o cozimento do arroz, se necessário adicione água, tomando o cuidado para não deixar a mistura ficar seca.
Junte a salsinha e mexa com cuidado.
Então, cubra o arroz com as fatias de queijo.
Tampe a panela novamente e deixe que o vapor derreta o queijo. Sirva em uma travessa de barro acompanhado de um ou mais acompanhamentos abaixo:
Costelas de porco
Mandioca frita
Ovo frito
Carne de sol frita ou assada
Banana-da-terra cozida e picada ou com farinha de mandioca
Dicas e Opções:
Acrescente 1 pimentão vermelho grande picado ou verde.
O toucinho é usado para dar gosto ao feijão. Se preferir, cozinhe o feijão com carne seca dessalgada e picada em pedaços pequenos.
Use queijo mussarela ou queijo de minas no lugar de queijo de coalho, mas isso só se não achar, o que é uma peninha.
Use manteiga de garrafa ao invés de óleo.
O feijão pode ser substituído por mulatinho ou carioquinha, claro que não dá o mesmo resultado.

fonte: www.tvtem.com/culinaria

fotos: http://www.blogger.com/

Alex Atala e o sociologo Carlos Alberto Doria - Cimples ocio dicas de livros

Segue outra dica, que em alguns tópicos discute a real origem da culinaria brasileira. Postei apesar da velha moda de usar nomes para vender livro, mas trabalha um pouca com o que pretendemos que é vivenciarmos (comendo e fazendo! ou vice-versa) e sabermos mais da historia da gastronomia brasileira.

"Outra novidade é Com Unhas, Dentes & Cuca – Prática Culinária e Papo-Cabeça ao Alcance de Todos, escrito pelo chef Alex Atala e o sociólogo Carlos Alberto Dória. O título foi uma sugestão de Atala. “Com a mão é que a gente cozinha, com a boca é que a gente come e é com a cabeça que a gente pensa. São as três fontes que a gente pesquisou durante esse processo”, explica. Trata-se de uma reflexão sobre o futuro da gastronomia clássica e moderna. Não há receitas, porém os autores dão dicas e discorrem sobre algumas técnicas para cozinhar a baixas temperaturas ou a vácuo, para fazer sorvetes de um jeito mais simples etc. Também é discutida pelos autores a real identidade da cozinha brasileira.

Com Unhas, Dentes & Cuca – prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos

Preço estimado: 60 reais"

Viviane Zandonadi e Renata Rodrigues

fonte: Veja São Paulo - Turismo e Gastronomia

foto: veja São Paulo

Comida e filosofia - Cimples Ocio - dicas livros

Minha pretensão é que os Umbigueiros (Umbigos recostados na mesa do Cimples Ócio) sem muita frescura torne-se semanalmente um grupo de estudos da culinaria brasileira. Toda terça já bebemos e comemos bem, além de ouvirmos boa musica brasileira - choros e sambas. Esta dica de livro é para ampliarmos ou abrirmos mais frentes de ideias.

A Cozinha do Pensamento
Das prateleiras de livros que tratam de comida, pinçamos uma peça muito interessante chamada A Cozinha do Pensamento
- Um Convite para Compartilhar uma Boa Mesa Com Filósofos
Autor: Josep Muñoz Redón, escritor e professor espanhol
Preço médio: 45 reais, da editora Senac
É um livro que relaciona filosofia e gastronomia e que em suas páginas conjuga os verbos comer, pensar e amar. Para o autor, a gastronomia é a arte de condimentar os alimentos para produzir felicidade. Já a filosofia é o engenho de cozinhar idéias para obter perguntas.Há, na avaliação de Redón, três maneiras de comer e três modos de viver.
1. comer de tudo até saciar-se
2. selecionar os alimentos e transformá-los em algo nutritivo e que ao mesmo tempo acaricie nossos sentidos
3. degustar coisas novas, nunca antes saboreadas pelo paladar humano
Com base nessas afirmações, são traçadas breves biografias de grandes pensadores. O fio condutor de cada capítulo é a forma como esses filósofos se relacionavam com a comida.
Uma curiosidade: os capítulos são distribuídos de acordo com a percepção dos sabores:
- na ponta da língua, notamos as coisas doces
- as salgadas são percebidas em toda a superfície
- na parte posterior, sentimos o armargor dos alimentos
- nas laterais, percebemos a acidez
Na ponta da língua está, por exemplo, o doce do Pitágoras. O mel. Elemento-chave de seu cardápio.Ele era vegetariano.
Entre os preceitos que tinham a ver com comida, verdadeiros mandamentos como 'não coma o coração, não coma favas, não coma louros, não mate frangos, abstenha-se de comer seres vivos'.
Com uma postura muito próxima do que conhecemos como espiritismo, ele acreditava que a alma humana poderia reencarnar em qualquer ser vivo -- daí afastar-se do consumo de proteína animal, por exemplo, e até de alguns vegetais. O mel e as frutas, no entanto, eram os alimentos preferidos e os mais valorizados na dieta pitagórica, se é que podemos chamar assim.Diz o autor em seu livro que o mel deve até ter contribuído para o desenvolvimento da matemática. "O mel, sem dúvida, é o alimento energético por excelência. A espetacular ação positiva que exerce sobre o organismo deve-se a componentes como os açúcares, poderosos catalisadores capazes de liberar a energia... O simples consumo regular de mel exerce uma ação positiva sobre os corações castigados pelo estresse..."Ao fim de todos os relatos, há sempre uma receita construída com base no cardápio de cada filósofo. No caso de Pitágoras, o prato oferecido é maçã e pera ao mel com amêndoas e pinhões, servido morno.

fonte: Veja São Paulo

Pinhão - Cimples Ocio comidas do Paraná

Faz tempo que ando querendo fazer alguma coisa com pinhão, já que o espaço Cimples Ócio tem 03 pinheiros e 02 fornecem boas pinhas anualmente - maio e junho. Foi um alimento importante para os indios e primeiros povoadores do Parana. É essencial nas festas juninas comido cozido e assado e em diversos pratos na região sul. Vamos lá:
Salada de pinhão:
Ingredientes:
01 quilo de pinhão cozido e descascado
01 molho de tempero verde
01 cebola media
Azeite, sal e vinagre a gosto
Modo de fazer
cortar o pinhão em tirinhas. Picar bem miudinho a cebola e o tempero verde. Misturar tudo, acrescentar o sal, o azeite e o vinagre.

fonte: Revista Gourmet Curitiba - ano 1 - edição 3 - maio/junho 2008
foto/fonte: roubada do Blog Sal grosso e ervas finas - que é do Paulinho Sabbag, bom musico aqui do Parana.

Açai / Luis da Camara Cascudo - Cimples Ocio Pará

Aproveitando que tenho que entregar o livro a Bibloteca Publica aqui em Curitiba (está atrasado dia 13) e gostaria de incluir algumas bebidas regionais tanto na degustação dos Umbigueiros na reunião das terças como no cardapio permanente nos eventos do Cimples Ócio segue um resumo do capitulo 40 do livro Antologia da alimentação no Brasil. É mais um livro do Luis Camara Cascudo que muito colaborou para a historia e costumes do povo e da culinária brasileira, este com diversas colaborações. Tem algumas coisas sem graça, midiaticas diria eu, mas tem textos que dá para co-relacionar história da culinária com a do povo brasileiro:

Açai, a bebida do Pará (resumo)
Quem vai ao Pará
Parou . . .
Bebeu açai,
Ficou.

Fruto da palmeira Futerpe oleracea.

Setembro de 1848 - Alfred Russel Wallace: "... bebida muito apreciada pelo povo, é que é, de fato, muito boa, quando a ela nos acostumamos. . . . e sua popla, muito delgada e pouco perceptivel. é que é aproveitada. . . . que se come com açucar e farinha. Com seu uso torna-se muito agradavel ao paladar. . . . vendida nas ruas, durante o ano todo.

Robert Avé-Lallemant - junho de 1859: "Açai! Açai-i-si! ...encontra numa panela um molho cor de vinho, um caldo de ameixas. . . . Este molho cor de vinho é na margem do rio Pará exatamente o mesmo que o mate no Rio Grande do Sul e nas republicas espanholas, o café fraco para as mulheres do Norte e o chá para as damas histéricas. . . . o principal alimento do povo.

Pesquisando "o folclore bairrista" Joao Ribeiro exumou ua literatua adversa às excelências do açai são, salientando-se Verbrugghe, francês dispéptico. "As virtudes do açai são, entretanto, muito problematicas. É uma bebida detestavel, só usada da plebe e que apenas se encontra nas mercearias e tendas menos frequentadas da cidade, nos botequins baratos.

Fonte:

Livro: Antologia da alimentação no Brasil - Luis da Camara Cascudo (organizado por), Livros Tecnicos e cientificos 1977 (Raizes do Brasil) - acervo: emprestimo Biblioteca Pública do Parana - janeiro 2009

Caldeirada de mexilhoes - Cimples Ocio comida boa

Procurando postagens sobre samba no Rio acabei achando esta receita. Como quero introduzir a caldeirada no cardápio do Cimples Ocio compartilho com voces a ideia e receita.

CALDEIRADA DE MEXILHÕES
Ingredientes:2 kg de mexilhões, 4 colheres (sopa) de azeite, 2 cebolas cortadas em rodelas finas,massa de tomate, pimenta, salsinha, vinagre, sal.
Modo de Preparar:Raspar as cascas dos mexilhões e laver bem. Colocar numa panela, sem água, e levar ao fogo. Com o calor, eles se abrirão. Retirar das conchas e fazer um refogado com azeite,cebola,vinagre, salsa, sal e pimenta. Juntar depois a massa de tomate e os mexilhões. Juntar a água, pouco a pouco, e deixar ferver. Cortar 4 pães em fatias, torrar um pouco e colocar no fundo de uma terrina própria. Sobre as torradas colocar os mexilhões. Tapar a terrina e servir bem quente.
fonte: http://cabrochaflordosamba.blogspot.com/

Panelas de barro de Goiabeiras - Cimples Ocio na cozinha

O pessoal dos umbigueiros aqui em Curitiba sabe que sou louco para transformar a panelagem da cozinha do Cimples Ócio tudo em ferro e barro, então roubei este artigo com ótimas informações para qualquer dia tentar fazer uma panela ali mesmo.

"Durante estas férias estive na Praia da Costa em Vila Velha (ES) visitando meu grande amigo Leandro Nunes, seus irmãos Vinícius e Fabrício, e seus pais Roger e Rose, nossos amigos. O passeio ainda não terminou mas já vale compartilhar a visita às artesãs das panelas de barros do bairro de Goaibeiras, em Vitória. As Paneleiras, assim chamadas por ser a maioria das artesães mulheres, residem no bairro de Goiabeiras, em Vitória. O IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), recentemente aprovou o registro do ofício das Paneleiras para ser inscrito no Livro de Registro dos Saberes e declarado Patrimônio Cultural do Brasil.
A panela de barro na qual são confeccionados os principais quitutes da região – a moqueca de garoupa salgada com banana da terra, a moqueca e a torta capixabas –, é uma tradição que sobreviveu desde os tempos dos descobrimentos. A técnica para a sua confecção é inteiramente indígena, com a utilização de barro misturado com areia para impedir fissuras. A peça é modelada e colocada ao ar livre para secar e posteriormente alisada com um seixo para retirar os grãos de areia mais grossos. Segue-se o cozimento, feito em fogueira a céu aberto, e o tratamento da superfície da panela com tanino (tinta retirada da casca de árvores do mangue). As artesãs do barro, chamadas “paneleiras”, instaladas no Bairro das Goiabeiras mantêm viva a tradição, fornecendo não só aos restaurantes locais estes recipientes essenciais na confecção dos pratos típicos, como também aos turistas interessados em aprender a utilizar tão exótico objecto de cozinha.
O mais famoso prato da cozinha capixaba é a moqueca de peixe e camarão, feita na panela de barro. Essa culinária é fruto da miscigenação indígena/africana/portuguesa. É uma cozinha com perfil bem brasileiro. A tradicional Panela de Barro, recipiente ideal para o preparo da moqueca, pode ser encontrada em diversos locais na cidade. Mas o bairro de Goiabeiras é o reduto tradicional das paneleiras em Vitória. A Associação das Paneleiras de Goiabeiras conserva a tradição de 400 anos da confecção das panelas, que passa de mãe para filha, utilizando o barro de batinga e a tintura de tanino, retirada dos manguezais de Vitória. A produção das panelas de barro é constante, e todas as peças produzidas são vendidas aos turistas e à população da Grande Vitória. As panelas da Associação possuem o Selo de Qualidade das Panelas de Barro, criado pela Prefeitura de Vitória. As vendas são feitas diretamente no galpão da Associação das Paneleiras.
Por não mais de R$ 15,00 pode-se comprar uma linda e grande panela, diretamente das mãos da artesã que a preparou. Estamos voltando para casa com três. Espero que não pese muito na bagagem. De qualquer modo, quando prepararmos um feijão no barro lá em casa, vai valer o esforço!"

fonte: http://luizalgarra.blog.br/2009/01/14/lembranca-das-ferias-no-espirito-santo/